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风味羊杂

发布时间:2021-12-06 11:57:23 来源:昌吉日报

  吴溪军

  羊杂在全国各地并不鲜见,尤其是北方。

  出差或旅游品尝过北京的爆肚冯、西安的羊杂汤、山东济宁的羊杂宴、贵阳的红烧羊杂、顺德的羊杂粥等,但新疆的羊杂有着自己独到的吃法和风味。

  作为典型的昌吉小吃,自然也是小本生意,一辆三轮车走遍大街小巷。一般有相对固定的流动摊点,往往都在老城区十字路口、市场、车站、商城旁边或居民稠密的巷道深处,老食客一般都比较容易找到。车子上置一大盆,盆子下面是火炉,源源不断地提供热量。盆子里面盛水,有竹制的篦子,篦子上面堆满各种煮熟的羊杂,用纱布覆盖,避免积水,保持羊杂湿润、新鲜的口感。远远望去,就会看到热气腾腾,十之八九就是羊杂摊,诱惑着人们不由自主地前往。

  有时并不饿,但看到热气腾腾的摊点和飘过来的香味,忍不住停下脚步尝尝熟悉的老味道。

  新疆羊杂吃法原始、简单、粗犷。搭配的各种杂碎切块,通常有羊头、羊蹄、心、肝、肠、黑肺子、面肺子、肚子、米肠子等,撒入盐、孜然和辣面子,绝不放多余调料,直接在案板上拌匀,吃得就是一个原始风味,突出杂碎的那种独有的膻味。

  羊杂通常在下雪天或下雨天生意比较好,早早就卖完了,主要是“下雪(雨)天,喝酒天”的习惯使然。早先最正宗的吃法是在一个大雪纷飞的夜晚,站在热气腾腾的摊位旁,要上一斤羊杂,脚要踩在车架子或轮子上,来上一小瓶二锅头或大乌苏,一边喝,一边用手抓起羊杂趁热吃下,再啃上几个羊蹄子,真的是神仙般的享受。

  羊杂这东西真是奇特,买回家吃就不是那个味了。

  在众多羊杂种类里,最具有“技术”含量的恐怕就是面肺子和米肠子了。

  新鲜肺子要反复清洗,在气管处插入漏斗,将调制好的面浆灌入肺内,扎牢气管,放入大锅中文火慢炖。煮熟后的面肺子体积增大几倍,丰腴饱满,色泽金黄,香气扑鼻。最好是趁热吃,口感细腻,爽滑鲜香。面肺子好不好吃,关键在于面浆的调制和烹煮时间的把握。每家都有秘制调料的配比,各具风味。

  米肠子也是讲究原材料的调制。通常将大米、胡萝卜、盐、胡椒、花椒、孜然、肉等混合腌制,灌入羊肠中煮熟即可。外表金黄,滑爽软糯,透过薄薄的肠衣隐约可见膨胀的香米和金黄的胡萝卜,极具视觉诱惑,食之轻柔切段,轻放入口,软糯的大米,筋道的羊肠,满口生香,好比吃寿司的感觉。

  近年来,随着消费习惯和经营理念的变化,已很难见到三轮车走街串巷的身影了,少了一些热气腾腾的念想。基本都租用了固定门面,干净卫生,顾客可以装盒带回家,也可以在店里吃。久违的汤杂也出现了,用煮羊杂的浓郁汤汁浇在杂碎上,撒上蒜、香菜、小葱、油泼辣子等,自然又是另一种风味。

  目前最流行的吃法是爆炒羊杂,原料可单一也可混搭,佐以辣皮子和洋葱猛火爆炒,最大限度激发出羊杂的本味和香辣。虽比不上切块干吃大快朵颐的豪爽,但也能品尝到爆炒的烟火味和十足的香辣味。

  不管经营方式怎样变化,羊杂的那口老味道始终没有变。


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